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海门举办“海门山羊肉烹制技艺”专题讲座传承保护非遗文化

来源: 海门市文广新局 发布时间:2019-02-18 字体:[ ]

“冬令羊肉赛人参,春夏秋食亦强身。”海门山羊肉,是本地人新年餐桌上必不可少的一道菜品,也是远近闻名、脍炙人口的海门特色美食。海门山羊肉烹制技艺是南通市级非遗保护项目。为了让更多市民了解本土饮食文化,促进海门山羊肉烹制技艺传承发展,2月16日下午,图书馆邀请特级厨师石华来到“海图大讲堂”,为大家带来一场别开生面的“海门山羊肉烹制技艺”专题讲座。

石华出生在餐饮世家,是海门羊肉烹制技艺非遗项目代表性传承人。他在海门餐饮界打拼了20多年,以“传承本土餐饮经典,创新江海特色菜肴”为己任,在博大精深的餐饮世界中,实践着把时代元素融入海门传统餐饮文化,使之发扬光大。近年来,多次应邀在央视科教频道五一特别节目、央视二套财经频道《回家吃饭》节目、央视四套《城市1对1》节目展示海门山羊肉烹制技艺,传播海门山羊文化。2015年创办都市玫瑰园,其中一个重要项目就是海门山羊肉的烹制与文化的传播。作为市政协委员、市十大杰出青年企业家,他积极参加全国、省市各类农产品展销会、各级传播活动,让海门山羊品牌闻名全国。

讲座中,石华深入浅出地介绍了海门山羊肉烹饪的各种技法,如何在水火、冷热、生熟碰撞之间找到契合点,以及对火力、时间、食材处理的控制和调节。谈及掌厨多年的心得体会,石华透露了自己所掌握的一些“独门秘诀”:先取海门山羊1/4只,俗称1只羊腿,重5千克左右,连皮剁成3厘米见方的小块备用;往大锅内放入大量的清水,加入料酒、生姜、白萝卜烧开后把羊肉倒入焯水,后用冷水洗净,以此去除羊肉的膻味。再向锅内倒入少量植物油,放入葱、姜、蒜、小辣椒等适量(也可根据自己喜好加其他香料),炒香后把羊肉全部倒入翻炒。同时加入适量的料酒、盐、酱油、冰糖、酱、蒜头、红枣等调味料,翻炒均匀。最后,加入清水,没过羊肉即可,大火烧开后,改小火焖1.5小时左右,待汤汁收浓即可,装盘后撒上一把青蒜叶。如此精烹细作一番后,出锅的红烧山羊肉色泽红润、肥而不腻、味醇汁浓、鲜香四溢。讲座勾起大家埋藏在味蕾深处的美食记忆,引得众人回味无穷。现场的听众们纷纷与石华进行交流互动,向其请教羊肉烹饪技法的精髓。

在现场热烈的掌声中,此次美食分享之旅圆满收尾。活动激发了大家对本土烹饪饮食文化的热情,拓宽了眼界,加深了对市级非物质文化遗产项目的认识,并深切地感受到海门山羊肉烹制技法的艺术魅力。